Breviario della cucina tradizionale

CAPPELLETTI (Caplèt)

Il cappelletto o caplèt, in dialetto romagnolo, è una pasta ripiena che prende il nome dalla forma caratteristica che ricorda un cappello. La ricetta dei cappelletti racchiude in sé, tradizioni secolari, cultura popolare e la conoscenza di prodotti locali antichi. E’ la farcitura con i suoi differenti ingredienti, a seconda della zona di Romagna che ci fa scoprire sapori unici e apprezzare le eccellenze dei prodotti presenti nel nostro territorio.

La storia del cappelletto ha origini contadine antiche e nella forma del cappelletto si può vedere una certa corrispondenza con il mondo rurale, data dalla somiglianza del cappelletto, al cappello utilizzato dai contadini per proteggersi il capo dai raggi solari troppo intensi. Documenti attestano in maniera più precisa, la nascita di questa pasta ripiena ai primi anni del ‘500, all’interno delle corti signorili. Nell’immaginario collettivo, il cappelletto, così come tutte le “minestre” (così vengono chiamate in dialetto le paste asciutte fatte a mano) è ancora oggi associato alla figura della Azdora, che era colei che un tempo si occupava della famiglia e della cura della casa e preparava tutto in casa, avendo accesso ai segreti della cucina. La preparazione avveniva generalmente alla sera, tutta la famiglia era coinvolta alla chiusura ” uno ad uno” dei cappelletti.

Ingredienti e preparazione

• Per la sfoglia: 600 gr. di farina,  6-8 uova intere
• Per il ripieno: 400 gr di formaggio morbido campagnolo e casatella (o anche ricotta e raviggiolo); 200 gr parmigiano; 2 uova intere; pizzico noce moscata, sale e pepe
• Brodo di pollo o di cappone per la cottura

È consigliabile preparare la sfoglia versando la farina su un tagliere e creando un foro al suo interno dove verranno versate le uovo. L’impasto, effettuato a mano, viene poi lasciato riposare tra due piatti.

Successivamente si prepara il ripieno o compenso (in romagnolo il batù) mescolando con cura gli ingredienti.

Poi si riprende la sfoglia, che deve essere tirata sottile con il matterello oppure utilizzando la macchina per la pasta.

Tagliare infine la sfoglia in tanti quadratini di circa 5 cm di lato e ponete al centro il ripieno, procedendo poi con la ripiegatura a forma di “cappello”. Il quadratino va chiuso dapprima a triangolo, premendo molto bene nei bordi per evitare che in fase di bollitura si apra, poi bisogna fare girare ciascun triangolo attorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità ottenendo così la tipica forma a cappelletto. Cuocere i cappelletti nel brodo per qualche minuto e lasciateli riposare per almeno 10 minuti prima di servirli.

 

CIAMBELLA (Brazzadella o Zambëla)

La ciambella è il dolce tradizionale della Romagna. Si tratta di un dolce rustico e molto semplice, ma assai gustoso. La ciambella tipica romagnola non ha il classico buco nel centro e si presenta in filoncini o in pagnotte rotondeggianti. Si serve a colazione, a merenda e anche dopo i pasti, intinta in un buon bicchiere di Albana dolce o di Cagnina.

Ingredienti e preparazione

• 400 gr. di farina
• 200 gr. di zucchero
• 3 uova
• 100 gr. di burro
• 1 bustina di lievito
• scorza di un limone grattugiata
• mezzo bicchiere di latte
• zuccherini colorati
• carta oleata per cottura in forno

Impastare rigorosamente a mano tutti gli ingredienti. Dopo aver posto la carta oleata in una teglia da forno, disporre su di essa i filoni di impasto (circa 3 centimetri) e cospargere con granella di zucchero e zuccherini colorati. Mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora. Lasciar cuocere sino a quando la superficie sarà ben dorata (20/30 minuti circa). Togliere dal forno e lasciar raffreddare del tutto la ciambella prima di staccarla.

TORTELLI DI SAN LAZZARO (Turtèll d’San Lazar)

I “Turtèll” sono dolci tipici di Faenza. Si tratta di dolcetti con ripieno a base di castagne che si mangiano soprattutto nel periodo della Festa di S. Lazzaro che a Faenza si festeggia per tradizione nel Borgo Durbecco la quinta domenica di Quaresima.

Ingredienti e preparazione

• Per il ripieno: 300 gr. di castagne secche, 50 gr. di cacao, 100 gr. di cioccolato in polvere, 50 gr. di cioccolato fondente tritato, 200 gr. di marmellata, buccia di due arance, buccia di un limone, un cucchiaio di caffè macinato, un pizzico di sale, 4 cucchiai di zucchero, rum o cherry a piacere.
• Per la sfoglia: 1Kg. di farina, 300 g. di zucchero, 200 g di burro o margarina, 1 cucchiaio di strutto, 1 uovo intero e 3 tuorli, lievito per 1 kg. di farina, un pizzico di ammoniaca, latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Lessare le castagne in poca acqua aggiungendo: buccia di due arance, buccia di un limone, un cucchiaio di caffè macinato, un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero.

Appena inizieranno a bollire lasciare cuocere con il coperchio a fuoco moderato per alcune ore. Quando le castagne saranno morbide e e l’acqua sarà quasi completamente assorbita, passarle al setaccio. Aggiungete tutti gli ingredienti per il ripieno e ammalgare bene fino ad ottenere un ripieno piuttosto sodo.

Preparate a questo punto l’impasto per la sfoglia e lasciarla riposare per una mezz’oretta. Stendete l’impasto col matterello in modo da ottenere una sfoglia più grossa di una moneta e tagliare dei dischi di media grandezza. Su ogni disco mettere un po’ di ripieno e chiudere dando la caratteristica forma.

Cuocere in forno ben caldo per circa 25 minuti e servire i dolcetti dove averli imbevuti nella saba o in altro liquore a piacere.

MINESTRA IMBOTTITA (Spoja lorda)

Questa minestra, tipica della tradizione del territorio della Romagna Faentina, deve il suo nome al modo dialettale di descrivere quando il ripieno in una pasta è scarso, infatti per “lorda” si intende che la pasta è appena sporcata.

Ingredienti e preparazione

• Per la sfoglia: 400 gr di farina, 4 uova
• Per il ripieno: 150 gr di formaggio tenero tipo Raviggiolo, 150 gr di ricotta di mucca, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, sale e pepe
• Per la cottura: Brodo di pollo o di cappone

Prima di tutto preparare l’impasto per la sfoglia unendo la farina e le uova (stesso procedimento dei cappelletti) e formare un panetto e fatelo riposare almeno 15 minuti. Nel frattempo preparare anche il ripieno con gli ingredienti elencati. La consistenza dovrà essere morbida e facile da spalmare sulla pasta fresca.

Con il mattarello, tirare una sfoglia piuttosto sottile, spalmare il ripieno su metà sfoglia e ripiegare sul ripieno la sfoglia vuota sigillando con cura facendo fuoriuscire l’aria. Con una rotella dentellata tagliapasta iniziate a ritagliare delle striscioline tutte uguali poi procedete a fare tanti quadratini ripieni più o meno della stessa dimensione.

Posizionare i quadretti di spojai con cura su un telo e lasciare asciugare la pasta prima della cottura. Cuocere in un buon brodo.

(La spoja lorda secondo la tradizione è servita in brodo ma può essere portata in tavola anche asciutta con vari condimenti come ad esempio prosciutto, radicchio, noci e parmigiano).

PASSATELLI (Passaden)

Tra i tanti piatti tipici della Romagna la minestra in brodo più caratteristica sono i passatelli.

La storia vuole che le famose azdore (le donne di casa romagnole) hanno ideato questa specialità con l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti derivanti probabilmente dalla “tardura”, minestra a base di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze. I passatelli hanno gli stessi ingredienti anche se la consistenza differisce. L’impasto realizzato è più sodo grazie ad uno strumento speciale utilizzaro per realizzarli.

Si tratta del famoso ferro (“e fèr“), un disco leggermente convesso ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Grazie alla pressione esercitata sull’impasto dai fori escono i passatelli (ecco spiegata quindi l’origine del nome: per farli l’impasto deve “passare” attraverso i fori dello strumento). Oggi il ferro è molto difficile da trovare, e viene spesso sostituito dallo schiacciapatate dai fori più larghi.

Ingredienti e preparazione

• 4 uova
• 200 gr di pane grattugiato
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di pepe
• 2 litri di brodo di carne

Impastare gli ingredienti e amalgamare il tutto molto bene avendo cura di ottenere un impasto ben sodo.  Lasciate riposare per un paio d’ore portando intanto ad ebollizione due litri di brodo di carne. Con l’apposito attrezzo ricavare i passatelli della lunghezza che preferite facendoli cuocere nel brodo bollente. Saranno pronti quando affioreranno in superficie. Lasciateli riposare per circa mezz’ora in modo tale che possano assorbire bene il brodo prima di servirli.

Guarda Lea Gardi preparare i passatelli per Faenza on Demand.

STROZZAPRETI (Stròzaprit)

Gli strozzapreti sono una pasta fresca povera e semplice perché priva di uova. L’assenza delle uova ha un valore storico ed è indice delle difficoltà in cui vivevano molte famiglie delle campagne romagnole, dove queste erano vendute per potere acquistare altri prodotti di prima necessità come il sale e lo zucchero. Attorno a questo nome le leggende e le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte ruotano attorno alla situazione di storico anticlericalismo creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio.

Ingredienti e preparazione

• 500 gr di farina
• Acqua
• Sale q.b.

Dopo aver creato l’impasto con farina, acqua e sale, lasciare riposare il panetto in uno strato di pellicola trasparente per circa 30 minuti. Si procede poi a stenderlo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia alta circa 3 mm, con l’aiuto di un coltello si tagliano delle strisce larghe 1,5 cm e, una alla volta, si prendono tra i due palmi delle mani e  si arrotolano con un gesto deciso. Sempre con le dita si tagliano gli strozzapreti lunghi circa 5-6 cm. Gli strozzapreti vanno poi sistemati su un vassoio infarinato e cotti in abbondante acqua salata, per pochi minuti, fin quando verranno a galla.

Come sottolineato, trattandosi di una pasta povera è d’obbligo un sugo ricco e gustoso. Ottimi sono gli strozzapreti conditi al ragù di carne (magari di mora romagnola), oppure con radicchio e pancetta, o anche con un sugo vegetariano con un pizzico di piccante dato dal peperoncino.

TAGLIATELLE (TAJADÈL)

La foglia (spoja) fatta in casa con uova fresche e farina di grano, lavorata sul tagliere e spianata con il mattarello e “fatica di braccia”, rappresenta il caposaldo della cucina tradizionale romagnola ed è l’insostituibile materia prima delle tagliatelle, larghe o strette, ma sempre molto lunghe. Le tagliatelle condite con il ragù sono un piatto amatissimo dai romagnoli; ne parla Pellegrino Artusi (ricetta n. 71) nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891 e, circa un secolo prima, viene ricordato anche da Michele Placucci in Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna (1818).

Ingredienti e preparazione

• 500 gr farina
• 5 uova

(In genere si consiglia 1 uovo per ogni commensale)

Mettere sul tagliere 1 etto di farina per ogni uovo. Impastare bene gli ingredienti e lavorare l’impasto con il palmo della mano fino a quando diventerà liscio. Lasciare riposare l’impasto, chiuso tra due piatti, una mezz’ora circa. Tirare una sfoglia col mattarello e lasciarla leggermente asciugare. Avvolgete la sfoglia su se stessa e tagliate le tagliatelle, aprirle e cuocerle in abbondante, bollente e salata. Scolare la pasta e condirla con un buon ragù di carne, ultimando il piatto con una generosa grattugiata di parmigiano.

SAPA (o Saba)

Si tratta di uno sciroppo tipico della tradizione romagnola a base di mosto d’uva, impiegato nella preparazione di tortelli dolci, come ingrediente per crostate o altri dolci, come condimento o allo stato puro o anche con preparazioni salate per creare un contrasto di sapori.

Ingredienti e preparazione

• 3 lt di mosto fresco

Mettere a bollire 3 litri di mosto fresco e ben filtrato. La saba deve bollire lentamente per circa 6-10 ore e deve essere schiumata durante le prime ore di ebollizione. Alla fine il mosto si ridurrà di circa 2/3 rispetto alla quantità iniziale. Lasciare raffreddare e conservare in bottiglie o vasetti.

RAGÙ DI CARNE ALLA ROMAGNOLA

In tutta la Romagna, questo condimento per primi piatti è associato tradizionalmente alle tagliatelle, che facevano parte delle pietanze dei giorni di festa.

Ingredienti e preparazione

• carne di manzo e di maiale
•  salsiccia; pancetta fresca
• carota, sedano e cipolla
• sale e pepe
• olio EVO e burro;
• pomodori maturi o pelati
• vino bianco secco

Si prepara il soffritto di sedano, carota e cipolla con olio, ed eventualmente un po’ di burro, unendo poi le carni tritate o sminuzzate. Successivamente, sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, regolando di sale e pepe. A questo punto aggiungere i pomodori, cucinando a fuoco lento per circa un’ora. Le varianti praticate dalle nostre nonne riguardavano lo strutto (un grasso alimentare animale ottenuto per colatura a caldo dei grassi presenti nel tessuto adiposo sottocutaneo e viscerale del maiale, molto usato nella cucina tradizionale romagnola) al posto di olio e burro, la conserva al posto dei pomodori, il lardo pestato al posto della pancetta.

BRACCIATELLI (Brazadèll ‘d la Cròs)

E brazadel è considerato un piatto tipico di Castel Bolognese, tuttora venduto nei forni del paese.

Ingredienti e preparazione

• 1 kg di farina
• 30 g di sale fino
• acqua gassata q.b.

Impastare bene la farina bianca con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Prendere quindi dei pezzi di pasta di 80-100 grammi conferendo la forma di un cordoncino della grossezza di un dito, lungo a sufficienza per fare un anello con una croce in mezzo.

Lasciare asciugare i bracciatelli ottenuti per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non si sarà formata una sottile crosticina sulla loro superficie. Immergerli ora in una pentola di acqua in leggero bollore, quando verranno a galla, scolarli e passarli in un recipiente con acqua fredda. Finire la cottura in forno, a 220 gradi, fino a che non avranno un bel colore dorato.

A titolo di curiosità riportiamo la ricetta del brazadel dettata direttamente da Paolo Borghesi, ultimo erede dell’antica famiglia di fornai che l’aveva ideata, ai curatori del volume “Mangiari di Romagna” (a cura di M. Caminiti, L. Pasquini, G. Quondamatteo, Milano, Garzanti, 1961).

Impastare in acqua e sale, della buona farina bianca (doppio zero); si impasti bene, si ripete, fino ad ottenere un composto sodo come i fianchi di una giovane sposa.
Staccare dei tocchetti di 80-100 grammi, si ricavino dei bigoli della grossezza di un dito, lunghi a sufficenza per farne un bel cerchietto con una croce in mezzo. Si lascino asciugare almeno dai 10-15 minuti – meglio se più – perchè, in superficie, si crei una sottile crosta. Immergere per non più di 3-4 minuti,in un ampio paiolo dove sobbolle (ma molto lentamente) dell’acqua dolce. I bracciatelli verranno da soli a galla a dirci subito di passare – sempre per 3-4 minuti – in un mastello di acqua fredda. Disporre poi fino a cottura, un forno riscaldato a legna, dal quale verranno levati con la panéra, una specie di largo badile di legno, dalla pala assottigliata in cima.” Borghesi confidava inoltre che nell’impasto aggiungeva anche un po’ di strutto, questo serviva a conservare croccanti i brazadèll per lunghi giorni.